对于兰州牛肉面来说,好的质量因素才能决定牛肉面品质的高度。下面就来随着兰州牛肉面加盟店一起看看兰州牛肉面的三大要素吧。
拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法,均与拉面的质量密切相关。抻出来的面要很细,就 成了绝活。而无论多么细,兰州拉面的面条要求韧,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持直立的形状片 刻,否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格。
抻面是未经发酵的“死面”,体积小含面多,一碗面里通常用三两面粉。一些头回吃的大肚汉外行象 吃普通面条一样,一口气吃上两碗,结果撑到晚上还不饿。拉面属于汤面一类。原来,我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。北方大多数地区都食卤面,煮好 后,将面条连煮面的开水,一起盛到碗里,再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水,则成为捞面,也是一样的,特点是面条汤本身不带味,味在卤子里。而汤面则不 同,汤面煮好后,要加“汤”而不是开水,味在汤里。
拉面正宗不正宗,除了拉面,关键是汤味。如果你到兰州去,可以看到许多拉面铺都有一个大炉子,烧着一口大锅,里面煮着牛肉。这就是幌子,它告诉路 人和食客:这里的拉面是真正的牛肉汤面。别看拉面师傅操起面,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序复 杂。
传统的做法用"蓬灰"和面, 而面则讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面 里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。