兰州唏嘛香餐饮管理有限公司

关于牛肉面的解读 重点还是在这汤里面

作者:admin 发布日期: 2020-01-30 二维码分享

汤是兰州牛肉面的精髓之所在,兰州牛肉面的汤并不是纯肉汤,肉汤只占40-50%左右的比例,调汤工序复杂。我这个食谱较面馆的做法略微简化,但是还是需要比较长的时间制作,美食注定是要被等待的!按这个方法保你能在家用相对简单的方法做出和兰州味道的牛肉面,朋友们在制作的过程中有什么不明白的地方可以随时和小编交流哦!如果想在外地经营兰州牛肉面的这个方法也同样适用,不过做法工序上还要精进,有兴趣的朋友也可以和小编交流。

兰州唏嘛香牛肉面

原料:

面条、牛骨、蒜苗、大蒜、兰州牛肉面汤料、白萝卜、牛肉、姜、香菜、盐、兰州牛肉面煮肉料、鸡精。

做法步骤:

首先、牛棒骨冲洗干净放在锅.下面垫底,这样煮肉肉就不会粘锅底,棒骨让卖肉师傅给你剁开。

第2步、把牛肉冲洗干净放在棒骨上面,我选的是牛胸口肉(兰州话叫胸叉)和牛肋条前半部(兰州叫前夹肉),这两个部分肉有肥肉有筋,煮出来汤很鲜,如果没不到这样的用牛腩,或者肥一点牛肉都可以!

第3步、这就是牛胸口肉(兰州话叫胸叉),在兰州牛肉面中此乃神品!

第4步、牛肉清水泡4个小时,时间紧泡2-3小时也可,基本上1.5-2小时换次水,面馆的做法血水是要留用的,咱们家庭制作这步就略过!图为泡好的牛肉,基本要泡到肉色发白!这点很重要!

第5步、泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期处理肉一定要经过一冲二洗三泡四控这四步,一步都不能省!

第6步、控好的肉就可以凉水下锅开煮了,一定要凉水!随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出,耐心打净浮沫至汤清即可

第7步、加入姜片和料包

第8步、在肉上面压个盘子,让肉整个都泡在汤里,开始炖煮,一个小时后放盐!煮肉时间各地海拔不同有所差异,一般3小时左右,一个小时左右翻一下,让料包给肉入味均匀

第9步、煮肉的同时把调料水熬上,取适量兰州牛肉面汤料,放入锅中加入清水.小火熬30分钟左右离火澄清待用(水多点,不然时间长熬干了)

第10步、肉煮好捞出后晾在盘子里,肉煮到筷子可轻易扎通即可.肉汤待用

第11步、把肉汤中的牛油打出来待用

第12步、萝卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在凉水中备用

第13步、蒜苗从中间刨开,和香菜切碎待用

第14步、把姜蒜加水用搅拌机打成姜蒜汁

第15步、现在开始调汤,锅中加入肉汤(占整锅汤量的40%左右),再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水烧开后转微火

第16步、汤开后加入萝卜片,牛油和姜蒜汁,在放入盐和鸡精即可,看着锅汤,多漂亮!

第17步、面大家可以选择用机器面,细面必须选择圆柱形的(如图),那种放的口感一下就不对了,当然也可以选宽的韭叶等等,煮面时候可以加点食用碱,面就会有兰州牛肉面蓬灰的味道了,现在普遍使用的拉面剂主要成分其实就是盐和碱!

第18步、面煮好后,捞出加汤,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以开吃啦!

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