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兰州牛肉面到底是怎么样拉出来的 为啥如此有劲道

作者:admin 发布日期: 2019-08-30 二维码分享

大家对于兰州的面食或许是对兰州很是了解的原因吧。也许从一开始,我们就是因为兰州的牛肉面才喜欢上了兰州,也是因为兰州只有牛肉面,才更加喜欢了它。那么具体如何,就来看兰州牛肉面加盟店的小编给你的解释吧。

兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华..面”。

坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间,创始人:陈维精。经后人传承改进,以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。下面是小编整理的拉面绝活的做法,希望对大家有所帮助。

一、选面拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉,如石磨粉、新疆、陕西、山西等地区的麦面.适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面,但不如上述地区的麦面好。

二、和面 是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作,将面和成拉面的面团。

1、比例 1斤(500克)面粉:用水0.45-0.5斤(其中含化开蓬灰的水17克),以温水为宜(30度左右),冬天水温要高一些;食盐2钱(10克);蓬灰2.5-3.3克。

2、盐水和面举例:称特一粉3两(150克)放入盆中,将水60克放入食盐3克化开(超级、特级粉用水68克),分3次撒在面上,..次撒水的 70%,边撒水边用筷子划圏搅拌面粉,搅拌一会,再第二次撒水20%,第三次撒水时,见面粉都已潮湿了,就停撒,一般上述比例的水都能用完。此时,用手蘸 水将面揉成团状至三面光,即面光、盆光、手光(面和好后,就不要再加干面粉,否则面团发粘不好使)。取出面团,放在案板上,用手掌(一手或两手掌均可)按 着面用力向前推出,这样,从左到右,从前到后推一遍后,将面坯翻过来,背面朝上,折叠两次,用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法,再将面坯旋转 90度,再竖向推两遍。这样推四、五次后,将面揉成团,抺上食用油或洒上清水,以保鲜膜或温布盖好保湿,防止面团脱水。饧15-30分钟(冬季要长一 些)。

兰州牛肉面加盟

3、蓬灰水和面 操作接前,取蓬灰1克,以7克温水(理论要求灰水比1:5。可依此比例化水装瓶备用)化开,.好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上,后以虎拳对面坯正反面先 横后竖的捣搋(chuāi),使蓬灰水均匀渗入面内,.后将面揉成团,抺上食用油或洒上清水,以保鲜膜或温布盖好保湿。饧5分钟。

以上和面的推揉捣搋的动作,在于把面粉、水和蓬灰充分拌均,使水和蓬灰渗入。

三、遛面 是通过揉、抻、甩(摔)、顺筋等操作,使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列,为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺,与蒸馒头、炸油条的用面相反,后者要求面空隙大、膨胀,这样成品才膨松。

1、揉面 将 饧好的面团放在案板上,以手掌的力量将面坯向前推出,再以四指将面扒回来,这样反复多次,使面团逐渐変成长条形,后从左到右以手掌对面逐掌、挨次按压 4-5遍,直至面的表面光溜不粗糙为止。为使拉面光亮,在揉面时可抺一些食用油。当面团太软沾粘案板时,可在案板上抺一些油,这样,在揉面时就不会沾手、 沾案板了。如感到面团干了,可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标准是:用手捏住面板上的面坯一端,用力向上一拉。试一下,能拉出40-50CM不断开即 为合格。

2、顺筋亦称遛条

(1)、做粗条: 将揉好的面放在面板上,搓成30CM左右的长条。

(2)、抻面: 两手掌心向上,抓住粗面条的两头(若是小面节则用双手的姆食中三指捏住面头),抬离案板,两臂向两侧作短距离的拉几次,使面条达1米多长,后将右手面头交给左手,使面条折叠起来,右手接住另一头,做再抻再叠的动作。

(3)、甩(摔)面 操作接前 两手抓住面条两头,先将面条抻到一定长度(1M左右)后,两手腕同时上下用力,甩动数下将面条甩长2M左右(如果不做后面的摔面动作,可离开案板),亦可在.后一次甩动时将面条中间段摔在案板上,后即迅速提起。

(4)上劲(成麻花状):操作接前两手就势用劲向内用力,左手在内,右手在外,在紧靠两手下方将两股面条靠拢,以其旋力将两股面条拧成麻花状。右手将面头交给左手,后右手接住下方一头的环扣头,再按上述抻面、甩面、上劲动作做7-10次。

遛好了面的标准是:面条顺当,中间和两头粗细相等即可。如过度遛面,反而粗细不均,这时只有再从头来遛几次达到上述要求。

说明:

1、顺筋动作的抻面、甩面、上劲动作是一个连贯动作,之所以将它分解说,是为了便于操作练习,操作时几个动作要一气呵成,中间不停顿。

2、上劲旋转时,有的要求一反一正,经试验一直朝一个方向旋转,也没有发现什么问题。要进行试拉试验:拉一个四拉三扣试试,看看有没有因顺筋引起的断条问题。试拉时不蘸干面粉。

3、做面节 面 馆遛面一次一般为2.5—3斤,批量生产。在面遛好后,根据大小碗需要的拉面重量(小碗净拉面175克,大碗275克),再加上拉面时的下脚料去头的重 量,揪成几个面段,每段约为0.45--0.65斤,后搓成1.5-2CM粗,一筷子长的面节,排放在表面抺有食用油平盘上,面节也抺上食用油防粘连备 用。也可不先做面节,则用塑料纸盖好面团保湿备用。如用3两干面粉做成的遛面,正好是一个小碗的面节的重量,在去掉拉面时下脚料1两左右后,还有3两多一 点的净拉面,正好1碗。


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