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牛肉面中面的制作工艺讲究

作者:admin 发布日期: 2020-04-02 二维码分享

快来兰州牛肉面加盟教你牛肉面制作过程中拉面制作的工艺流程吧,和面——饧面——加拉面剂折搋面——溜条下剂——拉面——煮面,和面(选用高筋面)配方:面粉500克,盐4克,拉面剂2%,水250--300克每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75-90千克。

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三、牛肉汤的制作

1、牛肉汤制作的工艺流程:

选料——浸泡——煮制撇去浮沫——下调料煮制——捞出牛肉并加工吊汤——调味水调味成品

2、制汤原料煮肉时调料配方为:

干姜片10%,花椒15%,小茴香10%,草果、肉桂各15%,胡椒10%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各3%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。一般总料不超过80克。

3、煮制:

将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅铁锅易使汤汁变色),注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫;将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制,要始终保持汤微沸。煮制2--4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包,牛肝切小块,放入另一锅内煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)

四、吊汤

将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制。

加热一段时间后,将浮物去除,此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”。

知识点面面观

1、煮汤要先用旺火烧开,然后转小火,汤面始终保持似开不开的状态,直到制成为止。因火力过旺会使汤色容易浑浊,失去'澄清'的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜醇。

2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。原料氽水要氽透。

3、煮汤用的水要一次加足,如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,就会破坏原料受热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

4、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响原料内部的蛋白质等溢出汤汁就达不到鲜醇的目的。


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