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做好牛肉面加盟需要注意的几个知识点

作者:admin 发布日期: 2020-04-02 二维码分享

兰州牛肉面加盟的知识点面面观,来看看小编带给你的是不是都是你想要的呢?

1、煮汤要先用旺火烧开,然后转小火,汤面始终保持似开不开的状态,直到制成为止。因火力过旺会使汤色容易浑浊,失去'澄清'的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜醇。

2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。原料氽水要氽透。

3、煮汤用的水要一次加足,如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,就会破坏原料受热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

兰州牛肉面加盟

4、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响原料内部的蛋白质等溢出汤汁就达不到鲜醇的目的。

兑调味水调味

将适量复合调味料放入水中用文火煮,待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增加汤的香味,.后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料配方

白胡椒0.4斤,姜皮0.5斤,肉蔻0.1斤,熟孜然0.4斤,大茴0.1斤,毕拔0.1斤,丁香0.1斤,小茴0.1斤,花椒0.4斤,草果0.5斤,草扣0.1斤,全部搅拌均匀打成粉。

浓香型调味料配方

熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克,肉寇60克,全部搅拌均匀打成粉。

辣椒油的制作:选用辣度适中,颜色鲜艳的辣椒面;油选用--级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热(,放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油温降至120°C左右时,捞出调料,在辣椒面中放少许盐,倒入温油炸,一般500克辣椒面用2500克至3500克油,炸透后放置24小时以后备用。萝卜片的加工:将萝卜切成长方片,放入冷水锅中煮熟捞出,冷水中漂凉备用。蒜苗洗干净,切成蒜苗花;香菜洗干净,切成未备用。


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