基本配方与原材料标准:在注重现代营养、保健作用的基础上, 规定牛肉面汤料的基准配方标准。任何牛肉面店只能在基准配方上进行创新。标准的配方既有利于牛肉拉面的对外扩张, 又方便管理, 还可有利于监督检查。
服务标准:规定基准服务内容, 统一服务语言、服务方式。
流程标准:规定基本的操作程序标准。操作程序标准是牛肉面质量的根本**。
卫生标准:个人卫生、碗筷及餐桌醋壶等用具卫生、环境卫生、..设施等标准应严格制定并执行。
店内布局标准:规定店内基本布局要求, 如操作间透明公开等
牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。