兰州唏嘛香餐饮管理有限公司

牛肉面的面经历了几个步骤才成为了牛肉面

作者:admin 发布日期: 2020-09-02 二维码分享
在牛肉面的制作过程中,一碗牛肉面的出锅到底经历了哪些工艺流程呢,如今,就让兰州牛肉面加盟的小编来给大家好好的说一下吧。
选面

一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。

兰州牛肉面加盟

溜面
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。
和面
和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天牛肉面用温水,其它季节则用凉水。讲究"三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉"。其中的灰,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替,和面技巧仍是.关键。
饧面
即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的是促进面筋的生成,使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
拉面
将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。

加盟店展示

CASE SHOW

快速通道 Express Lane

咨询热线

1391928858613919288586

邮箱:2240382963@qq.com

Q  Q:2240382963