咱们兰州..的就是牛肉面，也就是牛肉拉面。之所以受人欢迎和喜爱，其中有一部分原因就是因为牛肉面的面了。大家有没有觉得看拉面师傅拉面也是一种享受呢？今天兰州牛肉面加盟店的小编就来告诉大家其实拉面面条有三种形状：一是园柱形的，它又分二柱子、二细、细、毛细、一窝丝五种规格（一般面馆碗面规格是6拉5扣32根30多米长，或拉毛细7扣128根 100多米长。拉得太细不适合煮面，下锅会煮化了）。二是韭叶形的。它分为大宽、宽、韭叶三种规格，一般拉5扣32根30多米。三是菱形的。具体操作：

1、做拉面雏形： 拿 一面节于案板上，揉搓成30CM左右的园柱形面条，此形状适用于做园柱形拉面，抺上食用油（抺油既可防粘又解决了煮面时不浑汤）或撒上干面粉，就可接下一 步操作了。但如要拉韭叶形的，则要用手掌将园柱形轻轻压扁，要厚薄均匀，要反复压2-3遍。同时再压成两边薄、中间厚、宽2-3CM左右的长条。如果要做 菱形的，则要将园柱形的长条，压成等腰三角形，操作时要用手指手掌同时挤压三角形的两个侧面。

2、拉1根： 以 两手的姆食中三指捏住雏形面条的两头，将面条抬离案板，两手移至胸前正中处，快速用力均匀的将面条在0.5秒钟内向两侧拉到1米多长（当面较硬时，切不可 硬拉，可用一拉一收的动作，以2-3次将面拉到位。拉开的动作下同）。拉开后要看一下是否拉的粗细均匀，如不匀则要重做。

3、拉1扣2根： 操作接前 两手向中间靠拢（面条中段可着案板，下同），左手以姆指向内搓动面头，将面头搓移至中指外侧手丫处，右手将面头送到左手中指内侧的手丫处，此时左手轻握；接着，右手以姆指勾住面条另一端的环扣，将面条抬离案板，快速用力均匀的将面条向两侧拉开。

4、拉2扣4根： 操作接前 两 手向中间靠拢，左手伸出中指，右手将环扣套在左手中指上并以左中指勾住，此时抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下两股面中间的环扣内，将右手 指移至扣底后，与左手协力，快速均匀用力的将面条向两侧拉开。后视情摆动拉面中段部分，蘸案板上干面粉少许。接着，右手将环扣面套在左手中指上，套扣后， 右手摘去左手多余的面头。

5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。

拉.后1扣时，方法大致同前。只是右手，要以四指插入左中指下两股面中间的环扣内，手心向上，与左手协力，将面拉开。到.后时两手再抖动一、二次，可使多余干面粉脱落，也可使面条更均匀。

以上操作，只有拉开面时的动作要求快速，其它的动作可放慢一些。特别提一下，无论是拉..根还是拉多扣，都要求两手将面条直拉。两手的面条头处，特别是左手的面条头处不要打弯。否则会粗细不匀。